大米发绿后不宜食用，主要原因是霉菌感染导致的霉菌毒素产生，对人体健康构成严重威胁。为保障食品安全和健康，消费者应严格注意大米的储存条件和定期检查，避免食用变质的大米。
在潮湿、温暖的环境中，大米容易受到霉菌的污染，霉菌如青霉和黑曲霉，会在大米上生长并产生绿色的孢子，使大米表面呈现绿色，不仅改变大米的颜色，还可能产生有毒的霉菌毒素，如黄曲霉素。
大米可能接触到化学物质，如食品添加剂、防腐剂或清洁剂的残留，可能与大米中的成分发生化学反应，导致颜色变化。然而较为罕见，且通常不会单独导致大米大面积发绿。
大米发绿往往伴随着霉菌毒素的产生，特别是黄曲霉素。黄曲霉素是一种强烈的致癌物质，对人体肝脏有严重损害作用，长期摄入可能增加患肝癌的风险，霉菌感染不仅改变大米的颜色，还会破坏其内部营养成分，使大米的营养价值大幅降低。
为避免大米发绿，应将其存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境。定期检查储存的大米是否有变色、异味或生虫等现象，一旦发现异常应及时处理。